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根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但是用曲量很大，出酒率低。小曲又被称之为药曲、饼曲等，重点是用米粉或米糠为原料，添加少量或辣蓼草，曲母制成的。

勾兑一直是酿酒中比较神秘的工序，勾酒师依靠自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一块，寻找味道之间的衡与层次感。“勾兑”完成之后，后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（通常是年份老的酒）来进行味道的微调。

3、乙醇残留：通过喝低度酒和高度酒的结构进行分析，发现高度酒当中的乙醇和水的结合会更加紧密一点，喝完高度酒之后，的乙醇就会随着汗液和体外，因而有效的的乙醇含量，而低度酒当中的乙醇和水是不融合的，所以说水可以的随着。

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